রুই মাছের মাহি বিরিয়ানি

দুর্গা পূজায় মাছের পদ না থাকলেই যেন নয়! তবে মাছের চেনা কোনো পদ নয় পূজা উপলক্ষে তৈরি করুন স্পেশাল মাহি বিরিয়ানি। রুই মাছ দিয়ে তৈরি এই বিরিয়ানি একবার খেলেই মুখে এর স্বাদ সব সময় লেগে থাকবে।

এই পদ মুর্শিদাবাদের নবাবি ঘরানার রাঁধুনিরা রেঁধেছিলেন প্রথম। পার্সিয়ান ‘মাহি’ শব্দের অর্থ মাছ। দমে রান্না করা এই মাছের বিরিয়ানি কিন্তু স্বাদে মাংসের বিরিয়ানির থেকে এতটুকুও কম নয়। পূজায় আমিষ খেতে চাইলে পাতে রাখতে পারেন মাহি বিরিয়ানি। রইলো রেসিপি-

উপকরণ

১. বড় রুই মাছ ১ কেজি
২. বাসমতি চাল ১ কেজি
৩. টকদই ৩-৪ কাপ
৪. পেয়াঁজ ৩টি মিহি করে কুচানো
৫. আদা দেড় টেবিল চামচ
৬. রসুন দুই টেবিল চামচ
৭. কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ
৮. গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
৯. ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
১০. হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ

১১. লেবুর রস ১টি
১২. শাহি জিরা আধা চা চামচ
১৩. জায়ফল-জয়িত্রী সামান্য
১৪. এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি সামান্য
১৫. তেজপাতা ৪-৫ টি
১৬. বিরিয়ানি মসলা পরিমাণমতো
১৭. লবণ স্বাদ অনুযায়ী
১৮. জাফরান সামান্য
১৯. দুধ আধা কাপ ও
২০. ঘি পরিমাণমতো।

পদ্ধতি

• মাছ ধুয়ে লবণ, হলুদ, সামান্য অদা রসুন বাটা আর লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। দুধ একটু গরম করে তাতে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। অন্যদিকে চাল ধুয়ে ফুটন্ত পানিতে দিয়ে ৮০ শতাংশ রান্না করুন। তারপর পানি ঝরিয়ে বিছিয়ে রাখুন প্লেটে বা শুকনো পরিষ্কার কাপড়ের উপরে।


• এবার ঘি গরম করে ১টি বড় পেয়াঁজ কেটে কুচি করে লাল করে ভেজে নিন। মাছ মাঝারি করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার ঘি গরম করে প্রথমে সব আস্ত গরম মসলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বের হলে পেয়াঁজ কুচি ছেড়ে কম আঁচে হালকা সোনালিরঙা করে রান্না করুন।


• এতে আদা-রসুন ও কাঁচা মরিচ বাটা দিয়ে আবারও কষিয়ে নিন। এরপর একে একে ধনে, হলুদ, গোলমরিচ গুঁড়া সামান্য পানিতে গুলে নিয়ে ঢেলে দিন। মিনিট দুয়েক নাড়াচাড়া করুন। এরপরে আঁচ কমিয়ে দই দিয়ে ভালো করে কষান তেল মসলার উপরে না ওঠা পর্যন্ত।


• অন্যদিকে লবণ, গরম মসলা আর মাছ দিয়ে ভালো করে নেড়ে ৩/৪ কাপ গরম পানি দিয়ে দিন। সামান্য গ্রেভি থাকতে আধা চা চামচ বিরিয়ানি মসলা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। তারপর একটু ভারি পাত্রে মাছ, ভাত, ঘি, বিরিয়ানি মসলা, ভাজা পেয়াঁজ দিয়ে পরতে পরতে সাজান।


• উপরে দুধে ভেজানো জাফরান দিন। এবার পাত্রের মুখ শক্ত করে ঢেকে দমে বসান। ২৫-৩০ মিনিট মতো রাখুন। খুলে চামচ দিয়ে নেড়ে পরিবেশন করুন নতুন স্বাদের মাহি বিরিয়ানি।