আমড়ার মৌসুমে

আমড়া দিয়ে মায়া মাছের চচ্চড়ি

উপকরণ
আমড়াকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৬ থেকে ৭টি, লবণ ও হলুদ পরিমাণমতো, রসুনবাটা, জিরার গুঁড়ো ও সরিষাবাটা আধা চা-চামচ করে, সরিষার তেল আধা কাপ, পরিষ্কার করে নেওয়া মায়া বা যেকোনো ছোট মাছ ১ কাপ।

প্রণালি
প্রথমে কড়াইয়ে কুচিয়ে রাখা আমড়া, পেঁয়াজ, মরিচ, রসুনবাটা, জিরা, লবণ, হলুদ ও তেল হাত দিয়ে ভালো করে কচলে মেখে নিন। এরপর মাছ দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে সামান্য হাত-ধোয়া পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে ঢেকে দিন। চুলার আঁচ মাঝারি রাখতে হবে। মাঝে আলতো করে দু-একবার উল্টেপাল্টে নেড়ে দিতে হবে। 
এবার ঢাকনা খুলে রেখে কড়াইটা কাত করে এপাশ-ওপাশ করে ঝোলটা শুকিয়ে তেল ওঠাতে হবে। একদম পানিশূন্য করতে হবে। কাত করলে যখন তেল গড়িয়ে আসবে, তখনই নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করতে হবে।

উপকরণ
পুরুষ্ট আমড়া ৬টি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ ও লবঙ্গ ৫ থেকে ৬টি, এলাচি ৪টি, দারুচিনি পরিমাণমতো, তেজপাতা ২টি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ৩ টেবিল চামচ বা স্বাদমতো, নারকেলের দুধ পরিমাণমতো।

প্রণালি
আমড়ার খোসা ছাড়িয়ে, ছুরি দিয়ে চিরে আধা সেদ্ধ করে রাখতে হবে। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে গোটা গরমমসলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি ভেজে নিন। তবে লাল করে ভাজা যাবে না। এবার আদাবাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে অল্প নারকেল দুধ দিয়ে আবার কষিয়ে সেদ্ধ আমড়া দিয়ে দিন। আমড়াগুলো কষানো হলে বাকি নারকেল দুধের পুরোটা দিয়ে দিতে হবে। এবার লবণ দিন। এর কিছুক্ষণ পর খাটা নেড়েচেড়ে দিন। 
এবার দুধ ঘন করে নিন। সে জন্য দুই চা-চামচ তেঁতুল গোলা পানি দিয়ে দিন। এতে ঝোল ঘন হতে শুরু করবে। আমড়া ভালোভাবে সেদ্ধ হলে তাতে চিনি দিয়ে দিন। খাটার স্বাদের ৩ ভাগ মিষ্টি, ১ ভাগ টক আর এ দুটির ভারসাম্য তৈরি করতে লবণ দিতে হবে। চুলার জ্বাল একদম ঢিমে করে রাখবেন। যাতে নারকেলের তেল ওপরে ভেসে ওঠে। খাটার ঝোলটাই সুস্বাদু। তাই ঝোল রাখুন পছন্দমতো। এতে কোনো মরিচ দেবেন না। শেষ পাতে খেতে হবে।