টমেটোর স্বাদ

টমেটো ফল, নাকি সবজি—সে বিতর্ক অনেকদিনের। এমনকি এই বিতর্কের জের আদালত পর্যন্ত গড়িয়েছিল যুক্তরাষ্ট্রের দুটি অঙ্গরাজ্যে। এই বিতর্ক সত্ত্বেও টমেটোর মিস্টি ও একটু ঝাঝালো স্বাদ নিয়ে কারও কোন দ্বিমত নেই। কিন্তু টমেটোর এই ব্যতিক্রমী স্বাদের কারণ কী? কোনো খাবারের স্বাদ বা গন্ধ নির্ভর করে খাবারের মধ্যে থাকা রাসায়নিক পদার্থের মধ্যে।

পাকা টমেটো থেকে যে সুমিষ্ট ঘ্রাণ আসে, তার জন্য দায়ী বিভিন্ন রাসায়নিক উপাদান। ঘ্রাণ সৃষ্টিকারী উপাদানগুলো সাধারণত উদ্বায়ী হয়। টমেটোর ক্ষেত্রে প্রায় ৪০০ ধরনের উদ্বায়ী পদার্থের সন্ধান পেয়েছেন বিজ্ঞানীরা! তবে বিশেষ বিশেষ ১৬টি পদার্থকে টমেটোর ঘ্রাণ আর মিষ্টি স্বাদের জন্য আলাদা করে চিহ্নিত করেছেন তাঁরা। এদের মধ্যে সবচেয়ে বেশি পরিমাণে থাকে ৬ কার্বনযুক্ত উদ্বায়ী পদার্থ (যাদের রাসায়নিক গঠনে ৬টি কার্বন থাকে)।

বেশি পরিমাণে থাকলেও টমেটোর আসল স্বাদ আর গন্ধ কিন্তু এই উপাদানের ওপর খুব একটা নির্ভর করে না। বরং গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ আর নানা ধরনের ফ্রুট অ্যাসিড টমেটোর স্বাদ আর ঘ্রাণের জন্য দায়ী। মজার ব্যাপার হলো, (জেড)-৩-হেক্সেনাল নামের একধরনের রাসায়নিক পদার্থ টমেটোতে প্রচুর পরিমাণে থাকে, যা কি না কচি ঘাসের গন্ধের ক্ষেত্রেও ভূমিকা রাখে!

কিন্তু প্রশ্ন হল, টমেটো—ফ্রিজে রাখব, না রাখব না? টাটকা, নাকি হিমায়িত শাকসবজি? কোল্ড কফি বা বিভিন্ন ড্রিংকসের মজা শীতলীকরণে বাড়ে। কিন্তু শাকসবজির বেলায়? ফ্রিজে রাখলে কি এদের স্বাদ কমে যায়?