আটায় কার্বোহাইড্রেট, অ্যালবুমিন, ডায়েটারি ফাইবার এবং স্টার্চ থাকে। আটা মাখার সময় ১৫ থেকে ২০ শতাংশ পানি ব্যবহার করা হয়। রুটি সেঁকার সময় পানি ও আটার মধ্যে থাকা এই উপাদানগুলো একসঙ্গে মিশে গিয়ে রাসায়নিক বিক্রিয়া শুরু করে। এই বিক্রিয়ার ফলে ডেক্সট্রিন নামে এক ধরনের স্টার্চ তৈরি হয়, যা বেশিক্ষণ রুটিকে নরম থাকতে দেয় না। এখন প্রশ্ন হলো রুটি নরম রাখতে তাইলে কী করতে হবে? জেনে নিন সেটাই।
১। ভুষিযুক্ত আটার রুটি খাওয়ার চেষ্টা করুন। ভুষিযুক্ত আটায় ফাইবার থাকে বেশি পরিমাণে।
২। আটা মাখার সময় এক চিমটি লবণ ও সামান্য রান্নার তেল দিন। এরপর কুসুম গরম পানি দিয়ে ডো তৈরি করুন।
৩। আটা খুব বেশি শক্ত করে মাখবেন না। আবার একেবারেই নরম হয়ে গেলেও মুশকিল। আটা মাখার পর তা যদি আঙুলে একটুও জড়িয়ে না যায়, তাহলে বুঝবেন সব ঠিকঠাক আছে।
৪। আটা মাখার সঙ্গে সঙ্গে রুটি না বানিয়ে ১৫ মিনিট রেস্টে রাখুন ডো।
৫। রুটি বেলার সময় বেশি আটা ব্যবহার করবেন না। খুব বেশি মোটা করেও বেলবেন না রুটি।
৬। রুটি সেঁকে নেওয়ার তাওয়া আগে থেকেই গরম করে রাখবেন। এতে রুটি ফুলবে ভালো।
৭। রুটি নামানোর সময় অল্প মাখন বুলিয়ে নিতে পারেন। অনেকক্ষণ পর্যন্ত নরম থাকবে।