সাধারণত গ্রামীন জনপদে মৌসুমি খেজুরের রস দিয়েই শুরু হয় শীতের আমেজ। শীতকালে নতুন ধানের চাল দিয়ে বিভিন্ন রকমের পিঠা পায়েস তৈরিতে খেজুরের রস ও গুড়ের কোন জুড়ি নেই। যাকে বলা হয় নবান্ন উৎসব। আর শীতের মৌসুম শুরু হতে না হতেই আবহমান গ্রাম-বাংলার ঐতিহ্য খেজুরের রস আহরণে নওগাঁর প্রতিটি গ্রামে গ্রামে গাছিরা গাছ প্রস্তুত করতে শুরু করেছেন।

শীত মৌসুমে ৪ মাস খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করা হয়। যত বেশি শীত পড়ে, গাছ থেকে তত বেশি রস সংগ্রহ করা যায়। যারা খেজুরের রস সংগ্রহের উদ্দেশ্যে বিশেষভাবে গাছ কাটায় পারদর্শী স্থানীয় ভাষায় তাদেরকে গাছি বলা হয়।